Phẩm màu thực phẩm là một nhóm những chất có màu được dùng làm phụgia thực phẩm, đểtạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm, nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm. Hiện nay màu thực phẩm chủyếu có ba loại: chất màu nhân tạo, chất màu có nguồn gốc chất khoáng và chất màu tựnhiên. Phần lớn chất màu thực phẩm nhân tạo đều có thểgây ung thưvà có tác động khác không tốt đối với cơthể. Chất màu thực phẩm tựnhiên là một trong các thành phần của thực phẩm tựnhiên và hầu nhưkhông độc hại. Chẳng hạn nhưmàu xanh lá cây được chiết suất từlá dứa hoặc lá tre, màu đỏ được lấy từ quảgấc hoặc hạt điều, màu vàng từnghệ, màu tím từlá cẩm, củdền Tuy nhiên, nhóm phẩm màu có nguồn gốc tựnhiên có nhược điểm là độbền kém, phải sửdụng với hàm lượng lớn nên giá thành sản phẩm cao. Do đó việc nghiên cứu vềcác phẩm màu tựnhiên đang được rất nhiều nhà khoa học quan tâm. Một trong những chất màu có nhiều trong các loại thực vật là anthocyanin. Anthocyanin (anthos theo nghĩa hy lạp là hoa, kianos là màu xanh) là một trong những nhóm màu tựnhiên dễtan trong nước, có nhiều trong các bộphận hoa, quả, cuống, lá, rễ và các cơquan khác của một sốloài thực vật. Phần lớn các anthocyanin có màu đỏvà xanh, ngoài ra cũng có màu cam, tím và đỏtía, rất thích hợp cho việc thay thếmàu tổng hợp. Bên cạnh ưu thếvềmàu sắc, các anthocyanin còn là những chất có khảnăng kháng oxi hóa rất mạnh. Mặc dù đã có hơn 600 loại anthocyanin được tìm thấy trong tựnhiên, thếnhưng các nghiên cứu vềcấu trúc, màu sắc, hoạt tính sinh học cũng nhưsựphân bố của chúng trong các loại cây cỏvẫn chưa đầy đủ. Do vậy cần phải có những nghiên cứu sâu hơn vềcác yếu tốnày đểcó những định hướng thích hợp cho việc sửdụng, bảo quản anthocyanin làm các phẩm màu cho thực phẩm.