Chủng nấm men bánh mì Saccharomyces cerevisiae là m ột tác nhân quan trọng trong quá trình làm nởbột nhào khi sản xuất bánh mì, vi khuẩn Acetobacter xylinumlà một tác nhân lên men ñểtạo ra sản phẩm thạch dừa và nấm mốc Aspergillus niger là một nguồn quan trọng ñể sinh tổng hợp một số loại enzym như amylase, protease, pectinase Chính vai trò to lớn của chúng nên ñã ñặt ra vấn ñềlà phải bảo quản những chủng giống này. Trong quá trình bảo quản vi sinh vật, hai mục tiêu chính ñặt ra ñó là ñảm bảo khảnăng sống sót và sự ổn ñịnh ñặc tính di truyền của chúng. Việc bảo quản chủng giống vi sinh vật hiện nay phổbiến vẫn bằng phương pháp bảo quản lạnh ở 40C trên môi trường với hàm lượng cao các hợp chất của nitơ và cacbon. Với phương pháp này trong một số ñiều kiện sau khi một sốchủng hình thành bào tửthì chúng lại làm biến dịchủng giống. Tại Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ Thực phẩm TP.HCM và Hà Nội người ta giữ giống bằng phương pháp cấy truyền, bảo quản dưới dầu parafin, lạnh sâu và ñông khô. Muốn có các chủng giống này chúng ta phải mua với giá rất ñắt. Vì vậy “Nghiên cứu phương pháp bảo quản nấm men (Saccharomyces cerevisiae), nấm mốc (Aspergillus niger) và vi khuẩn (Acetobacter xylinum)”là một việc làm cần thiết