Để đáp ứng sựphát triển và đa dạng hoá sản phẩm cho ngành công nghiệp thực phẩm, chất phụgia là thành phần chiếm một phần rất quan trọng. Trong số đó, pectin là loại phụgia tạo cấu trúc hàng đầu trong thực phẩm. Ngoài khảnăng tạo gel nổi bật, pectin còn là một chất tạo đặc, tạo nhũtương và ổn định rất hiệu quả. Vì thếviệc nghiên cứu vềpectin từcác nguồn nguyên liệu mới sẽtạo nên cơsở dữliệu quan trọng rất hữu ích phục vụcho quá trình khai thác, ứng dụng pectin vào các ngành công nghiệp đặc biệt là công nghiệp thực phẩm. Pectin là một hợp chất tựnhiên có trong thành phần cấu tạo màng tếbào của các loài thực vật bậc cao, phân bốchủyếu ởcác bộ phận nhưquả, củ, lá, thân. Trong màng tếbào, pectin có mặt ởphiến giữa (với hàm lượng cao nhất) và ởvách tếbào sơcấp. Cây sương sâm (Cissampelos pareira L. var. hirsute)thuộc loại dây leo, có thân và lá phủlông mềm, phân bốnhiều ởcác tỉnh Nam Bộ. Người dân ởcác vùng này thường dùng lá sương sâm như là rau để ăn, hoặc chếbiến ra thực phẩm dạng gel. Thực phẩm dạng gel được chế biến từ lá sương sâm có tính mát, công năng nhuận tràng, hạnhiệt độcơthể, giải độc , mang lại sức khỏe tốt cho con người. Những nghiên cứu vềthành phần pectin trong lá sương sâm, khảnăng chiết tách và sửdụng pectin của lá sương sâm còn rất ít, đặc biệt là lá sương sâm của vùng Miền Trung. Xuất phát từnhững vấn đềtrên, tôi đã chọn đềtài nghiên cứu của mình là: “ Nghiên cứu pectin và xây dựng quy trình sản xuất bột thạch từlá sương sâm