Kỹ thuật cố định tếbào đang được đềcập và quan tâm nhiều, đặc biệt trong các lĩnh vực lên men sản xuất các sản phẩm trao đổi chất. Tếbào cố định có nhiều ưu điểm so với việc sử dụng tếbào tựdo như: tếbào sau khi được cố định có thểsửdụng được nhiều lần, không lẫn vào sản phẩm và có thểchủ động ngừng phản ứng theo ý muốn . Bacteriocin được sản sinh bởi vi khuẩn lactic là tác nhân sinh học an toàn trong bảo quản thực phẩm thu hút sựchú ý của nhiều nhà khoa học. Bacteriocin là những phân tửpeptid do vi khuẩn sinh tổng hợp có hoạt tính kìm hãm đặc hiệu hay ức chếmạnh mẽsựsinh trưởng và phát triển của một sốvi khuẩn gây hại trong thực phẩm [3, 4]. Màng mỏng cellulose vi khuẩn (Bacterial Cellulose -BC) là màng polymer sinh học. Màng BC đã được nghiên cứu sửdụng đểbảo quản thực phẩm [1]. Trong bài báo này, chúng tôi nghiên cứu việc cố định tếbào vi khuẩn Lactococcus lactis trên chất mang BC để ứng dụng lên men thu nhận bacteriocin và ứng dụng màng BC hấp phụ bacteriocin đểbảo quản thịt tươi sơchếtối thiểu.