Gelatin là sản phẩm thủy phân một phần của collagen, có nguồn gốc tự nhiên như da, mô của khớp nối và xương ñộng vật. Trong công nghiệp, gelatin có rất nhiều ứng dụng quan trọng, ñóng vai trò là chất ổn ñịnh, chất kết dính, chất nhũhóa và chất làm ñặc Hiện nay trên thếgiới nhu cầu sửdụng gelatine ngày càng lớn. Ngành chế biến thủy hải sản bịxem là một trong những ngành gây ô nhiễm nặng do tạo nhiều chất thải như: nước, da, vây, nội tạng và các chất béo khác Trong khi ñó, Việt Nam vẫn phải nhập khẩu một sốlượng lớn các loại gelatin ñể ñáp ứng nhu cầu cho các ngành thực phẩm, mỹphẩm và dược phẩm trong nước [4]. Nhận thấy nhu cầu rất lớn vềgelatin trên thếgiới cũng như ởViệt Nam trong những năm gần ñây, thêm vào ñó nguồn nguyên liệu ñể sản xuất gelatine ởnước ta khá dồi dào, ổn ñịnh, giá rẻvà có tiềm năng phát triển. Do ñó, việc nghiên cứu ra công nghệsản xuất gelatin từphếthải cá của các nhà máy chếbiến thủy hải sản ở Việt Nam là hết sức cần thiết. Đặc biệt, ñối với khu vực chếbiến và xuất khẩu cá, việc tựchủhoàn toàn trong sản xuất gelatin từphếthải cá cũng góp phần giải quyết vấn ñềmôi trường và tạo thêm các sản phẩm từcá. Ngoài ra, gelatin sản xuất từ cá ñược người tiêu dùng chấp nhận rộng rãi hơn cả vì liên quan ñến vấn ñề tôn giáo [4]. Ví dụ: Thái giáo và Hồi giáo cấm tiêu thụcác sản phẩm có liên quan ñến thịt lợn