Như chúng ta biết, protein trong thức ăn ăn vào trong dạ cỏ sẽ bị khu hệ vi sinh vật l ên men thành các axít amin và cuối cùng thành amoniac. NH3 sẽ là nguồn nitơ chính cho vi sinh vật sử dụng để sinh tổng hợp protein vi sinh vật. Đây là nguồn protein quan trọng cung cấp cho con vật khi thức ăn được chuyển xuống da múi khế và ruột non. Đối với bò trưởng thành, protein từ sinh khối vi sinh vật có thể cung cấp đủ cho nhu cầu duy trì và m ột phần nhu cầu sản xuất khi thức ăn được cung cấp đủ năng lượng và nitơ. Tuy nhiên, với bò cao sản chỉ nguồn protein vi sinh vật không thể cung cấp đủ cho nhu cầu cao của con vật mà chúng ta phải cung cấp thêm protein thực trong khẩu phần. Bò sữa cao sản hoặc bò thịt đang sinh trưởng nhanh yêu cầu nhiều protein chất lượng cao từ khẩu phần hơn là chỉ protein vi sinh vật từ dạ cỏ (Leng, 1991). Vấn đề đặt ra là làm sao tránh được sự lên men của vi sinh vật trong dạ cỏ đối với các protein thực để cung cấp cho nhu cầu cao của bò sữa cao sản. Phần protein thức ăn tránh được sự lên men của vi 2 sinh vật trong dạ cỏ để được tiêu hóa trong dạ múi khế và ruột non và cung cấp axít amin cho con vật gọi là protein thoát qua (bypass protein). Nhiều biện pháp làm tăng t ỷ lệ protein thoát qua của các loại thức ăn đã được nghiên cứu như xử lý nhiệt, hóa chất, tạo lớp vỏ bọc, sử dụng chất béo, tannin. Trong đó xử lý nhiệt là một trong những biện pháp làm giảm lượng protein thức ăn bị phân giải trong dạ cỏ phổ biến nhất (Waltz and Stern, 1989, Schwab, 1995). Xử lý nhiệt làm tăng hàm lượng protein không hòa tan và như vậy làm tăng protein thoát qua khỏi sự lên men trong dạ cỏ. Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã tiến hành xác định ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến lượng protein thoát qua khỏi dạ cỏ và năng suất và chất lượng sữa. Theo Pereira và ctv (1998) xử lý nhiệt hèm bia không làm thay đổi hàm lượng nitơ tổng số nhưng làm giảm khả năng phân hủy nitơ trong dạ cỏ từ 76,5% xuống còn 25,6% và như vậy lượng nitơ không bị phân giải xuống tá tràng tăng 1,2; 1,8; 2,4 và 3,2 lần tương ứng cho các mức xử lý nhiệt: 50 0 C, 100 0 C, 135 0 C và 175 0 C đồng thời không có ảnh hưởng xấu đến khả năng tiêu hóa nitơ ở ruột non. Nghiên cứu của Tagari và ctv (1986) cho thấy rằng phân giải protein thô in vitro giảm từ 87% xuống 48% khi tăng nhiệt độ xử lý hạt bông vải từ 140 lên 180 0 C trong 20 phút. Xử lý nhiệt vừa phải đậu nành sẽ làm giảm tốc độ phân giải protein trong dạ cỏ và khoảng 50% protein trong đậu nành đề kháng sự phân giải trong dạ cỏ (Stallings, 2006). Nghiên cứu của Faldet và ctv (1991) cho thấy xử lý nhiệt ở 120 0 C trong 3 giờ đã làm tăng t ỷ lệ protein thoát qua khỏi dạ cỏ từ 28,6% lên 67% ở khô dầu đậu nành chiết ly và từ 28,4% lên 61,8% ở đậu nành hạt. Mustafa và ctv. (2003) kết luận rằng xử lý nhiệt bằng hơi nước dưới áp suất cao hạt hướng dương sẽ làm tăng hàm lượng protein không hòa tan trong dung môi trung tính và làm giảm (P<0,05) khả năng phân giải in sacco của vật chất khô và protein thô trong dạ cỏ. Jones và ctv. (2001) cũng báo cáo kết quả tương tự khi xử lý nhiệt bánh dầu cải. Việc sử dụng thức ăn tinh chứa protein thực vật được bảo vệ (khô dầu nành và khô dầu cải qua xử lý nhiệt) làm tăng có ý nghĩa sản lượng sữa và hàm lượng protein sữa (Allison và Garnsworthy, 2002)